很多人在吃早餐的时候会选择白煮鸡蛋,能满足身体的能量需求,而且还富含多种营养物质。但是白煮鸡蛋的口味非常淡,大多数的小孩子都不喜欢吃,相比于这种鸡蛋,咸鸭蛋更受吃货们的喜爱,特别是蛋黄流出的油,吃起来非常香,但很多人不了解这种油的成分,下面小编为大家介绍一下。
不少人喜欢吃咸蛋黄,不仅松沙可口,而且香气浓郁,切开后还有红油流出,这流出的油其实是蛋黄的脂肪。
正常情况下,蛋黄里的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在。经过盐水浸泡腌制,蛋黄中的蛋白质发生凝固变性,并和脂类分离,脂肪聚集后就会出现“出油”的现象。
咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近,含有优质蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质等。在咸蛋黄成熟过程中,脂肪的绝对含量几乎不变,但由于水分的损失,蛋黄 的相对脂肪含量逐渐增大,高达30%甚至40%以上。随着腌制的进行,含盐量和出油量不断增加,油色泽更加鲜艳,黏度变得更稠并产生特殊的风味,口感更 佳。
大家在切开咸蛋黄之后经常能看见有红油流出来,这是蛋黄的脂肪。经过盐水的腌制作用,蛋黄中的蛋白质和脂肪会分离,而脂肪聚集后就会产生“出油”的现象。但咸蛋黄营养价值还是很高,与新鲜蛋黄差不多,只不过在口感上可能会略胜一筹。虽然是脂肪,但含量较少,大家不用担心发胖的问题。