所谓“食色性也”,人们对美食的追求从来没有消停过,无论是古人还是现代人都想吃到美味又营养的食物。其中蔬菜的口感不是很好,大部分蔬菜都泛苦,但是动物肉的纤维比较紧密,能给人更好的口感。常见的处理肉类食物的方式就是炖,炖肉如何保证肉中的营养呢?下面小编为大家介绍。
如果炖肉一直用大火,肉锅从始至终大开大滚,肉中呈香味的物质挥发性很强,必然会随着肉锅的大开大滚而挥发掉;同时,由于肉锅大开大滚,促使肉中蛋白质加速变性而变硬,不溶于水,这就使得所煮的肉发硬难吃=因此,炖肉是忌一直用大火、旺火的。
炖肉的正确火候是:刚开始时,要用大火,尽快把锅烧开,以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,防止其香味物质跑掉。一旦肉块挺实、撇去浮沫后,就要改用微火,火候以保持肉锅的水微开为好,直到把肉煮熟。这样,既使肉汤的浮油不易翻滚,又使锅内形成一定气压,保持肉汤有一定的温度,还使肉的香气不易挥发跑掉。肉既熟得较快,而且肉质也松软好吃。
肉中的香味物质很容易挥发,特别是在高温情况下,还会让蛋白质变形,所以炖肉时很忌讳用大火炖。如果大家想吃到肉中的营养,先要用大火把锅加热,一旦肉块变实后就要改用小火,满满把肉煮熟,这样能保证炖肉的香气,还能让肉质变得松软,易于咀嚼。