大家在电视上或者是在网上看见的炒菜一般都是绿油油的,非常鲜亮,看起来又健康又好吃。但是事实上大家在家里炒菜时,菜肯定要变色的,不是变黄就是变黑,这样做出来的菜即使很好吃大家看了也会很没食欲。那么怎样炒菜才不会变色呢?下面小编为大家解答。
叶菜类。绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。
绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。
根茎类。切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。
大家在炒绿色菜叶时,可以采用大火急炒、快速焯烫的方式,这样能保护绿叶素不会分解,而且不要加酸味调料,这样炒出来的菜叶颜色会非常好看;对于根茎类蔬菜,大家要先用沸水把它们烫一下或者是用柠檬汁浸泡蔬菜的根茎,这样就能把酚氧化酶杀死,根茎的颜色就不会变成褐色了。