大董团结湖烤鸭店――吃健康与品味
大董的烤鸭店在京城非常有名,京城餐饮界都说大董是个奇才,不仅是因为他的烤鸭店门庭若市,还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位,更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。积聚了这么多方面的才能,他的烤鸭店又怎能不火?
提起京城的烤鸭店,除了两家老字号外,大家都会提到鸭王、九华山和大董的烤鸭店,其中大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变,从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础,这也是他的店生意红火的原因。
大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的,真正的“酥不腻”,而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖,用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间,不用咀嚼也能化掉,口感层次丰富,也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些,据说经过测试,脂肪含量比传统烤鸭要低得多。
对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色,每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子,让顾客感受到文化的关怀。“做父亲一样的名厨,是我一生的梦想”,无论从哪个角度,大董都超越了父亲。新的一年,大董的梦想是开自己的第一家分店。
北京小王府――吃小资与情调
小王府在京城的白领中颇有声望,白领聚集的赛特商圈、CBD不知道小王府的人很少。几年前,香港演艺界的客人中还流传着“到北京一定要到小王府,一定要请王老板亲自点菜”的说法。用王老板自己的话说,小王府不过是白领的食堂罢了,无论是低调还是噱头,小王府都是京城餐饮的一道独特风景。
王老板是真正的白领出身,但怎么也放弃不了按自己的想法做一个餐厅的愿望。小时候生活艰苦,身为四川人的母亲对吃却从没有马虎过,趴在灶台边看母亲炒菜的时候可能就种下了做餐饮的理想种子,等到有一天突然代替母亲做出一桌家宴,带给众人的惊讶又催化了理想的种子。母亲的熏陶使王老板看起来怎么也不像是个北京人,发达的味蕾和对美食讲究可不是一般北京人的特征,但是对北京烤鸭的情有独衷却显露了北京人对烤鸭的感情。
小王府无论哪家店都是主打私家菜和烤鸭,私家菜就是王老板理解的妈妈的菜,而烤鸭则是得他山之石共扬中华美名。可能是因为在赛特做过几年白领的原因,王老板对白领的小资需求很是了解,不知道是因为开在商务中心还是他能讲一口流利的英语,小王府从一开始就总是有1/3的外国客人。在外国客人眼里,
小王府就是中国餐厅,而在白领眼里,小王府倒是蛮有异域情调。
烤鸭成为小王府的主打菜,王老板的秘诀就是鸭子要选最好的,所有的工序都要严谨,这些都做到了,鸭子也没有道理不好吃。一个餐饮的外行只想把小王府做出家的感觉,回家当然吃的是妈妈的菜。在这样的环境和氛围里享受烤鸭,看看身边还有那么多外国人也一样对北京烤鸭热情高涨,的确会感到充满小资情调的轻松。
便宜坊――吃变化与区别
说起来便宜坊的历史比全聚德还要久远,位于米市胡同的老便宜坊生意兴隆的时候,全聚德的创始人还在做小生意,杨全仁就是看到了焖炉烤鸭的明显弱点,才没有步其后尘,另辟了挂炉烤鸭的蹊径。30年代全聚德在京城独占“鸭”头的时候,焖炉烤鸭的路似乎走到了尽头。
后来便宜坊老字号恢复后,就放弃了燃烧秫秸的焖炉技术,而是采用了电焖炉来烤制鸭子,即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点,又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。
现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了,对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上,而是在鸭坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鸭,有茶香、莲香和枣香三种口味。
便宜坊推陈出新的思路很有意思,清末,烤鸭除了“汤烧”,还有“葱烧”、“菜烧”,后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试,都是在鸭肚子里下功夫,最后都因为“汤烧”更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路,改外不该内,创新不可不谓大胆。
“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的,不仅是为了找寻那淡淡的花香,也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同,毕竟焖炉烤鸭店不多了,一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思,而不是“便宜”。