顾海滨唱过的一首歌曾经红遍大江南北:“你曾说爱吃地三鲜,喜欢土豆青椒茄子圆。那种飘然的蒜香、生活的平常,似乎永远都在身边……其实无论多少年、相隔有多远,味道依旧像从前……”这首歌之所以风靡南北,歌中的一道美味“地三鲜”功不可没。
“地三鲜”是辽菜系列中的名味,虽是“大家闺秀”,却早已走进了寻常百姓家,真应了那句古诗:“居高声自远,非是藉秋风。”正如歌中唱的那样,“地三鲜”的主料只有三味:土豆、青椒、茄子。中国人向来以“三”为吉祥,三味共炒,上合古法,下应民意。“地三鲜”做法并不复杂,土豆、茄子滚刀切块,青椒切成菱形片;然后把土豆块放锅里炸;捞出来后再炸茄子,捞出后投入青椒。青椒稍稍炸一下便立刻捞出。
三味弄得后,重新放油,投葱、蒜爆香,倒入“三鲜”,而后依次放入生抽、黄酒、鸡精、盐等,添少许汤(如有排骨汤等更妙),猛火煮一分钟,加入淀粉略炒,便可以出锅码盘了。“新生闷菜高手炸”,讲的就是油炸的“功夫”:“力道”和“火候”。“地三鲜”油炸这关就讲究“力道”,土豆、茄子不能炸得“过火”,炸“过火”了,便像秋天的野草一样失了筋骨,挺不起脊梁,弄到盘里也是软塌塌的,一副汉奸的模样;青椒更讲究“火候”,只需稍炸即可,否则便失去了坚挺。
“地三鲜”的组合看似寻常,实则大有“讲究”:土豆有降糖降脂、美容、抗衰、减肥之功,还有治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹和抗中风之效;茄子含有其他蔬菜所不能匹敌的维生素C、维生素E、维生素P和皂草甙,有软化微细血管、降低胆固醇、防止小血管出血等功用;青椒有防治坏血病、增进食欲、帮助消化等功用。三味地产鲜菜汲取日月精华,聚敛四季地气,炒在一起入馔,真是色香味俱全,营养兼备。
寒冬时节,一盘“地三鲜”摆上桌来,黄、紫、绿三色争艳,油、葱、蒜三料竞味,重重叠叠,犹如千山峻岭,春色无边,加之芡粉滑腻,更显香远益清,勾人馋涎;夹菜入口,更是软中带硬,硬中带脆,脆中夹绵,圆润筋道,香留唇齿;菜从喉入腹,寒自体内遁,千里冰封之际,品尝一盘热气腾腾、香味袭人的“地三鲜”,确是一种享受。故而民间有诗赞之曰:“三味有缘油中煎,爆锅炒出聚瓷盘,任是冰雪渺人迹,围桌共享地三鲜!”