一条鱼,能品出人间多少滋味?在有着千百滋味的山水之城重庆,鱼一入江湖,便掀起一段长达二十多年的水煮传奇。
今日,记者来到“水煮鱼”起源地、中国水煮鱼之乡――重庆市渝北地区,看着一条条街道上不时出现的水煮鱼招牌和食肆,想象着那肉白椒红的喷香美味,追寻这道风靡全国的美食之前世今生。
在当地一家出名的水煮鱼餐馆中,重庆市渝北区餐饮行业协会会长陈远光向记者道出了“水煮鱼”的由来,原始的水煮鱼是用河水煮制而成,是来自船工纤夫的粗放饮食方式。江湖菜、江湖传,到20世纪80年代,重庆市渝北区的一位聪明厨师在探索出不同于传统川菜做法的“水煮肉片”后,在一次偶然中又创制出现代水煮鱼。铺着火红的辣椒,浸泡着滚烫的清油,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,盆口大小分量的水煮鱼逐渐风行重庆,进而风靡全国,一道菜二十年不腻,可谓重庆大起大落江湖菜中的一大传奇。
如今,水煮鱼创始人已离开人世,他的儿子继承了其水煮事业,将水煮鱼发扬光大,在全国开了70多家分店,声名远播。而在重庆市渝北区,经营水煮鱼的餐馆便有近1500家,年经营额达12亿元人民币,而相关水煮鱼的配料产品产值超过亿元,带动劳动力就业近8万人,形成了一条名副其实的水煮鱼产业链,被中国烹饪协会授予“中国水煮鱼之乡”的称号,实为实至名归。
谈话间,一盆盆香气四溢的水煮鱼端上了餐桌,随着发展和变迁,厨师们将原本只是麻辣味的水煮鱼进行了发扬和延伸,如今有麻辣、茄汁、酸菜等多种味系,满足了大江南北食客的不同口味。薄若蝉翼的白嫩鱼肉似琼玉凝脂,鲜红的辣椒如艳色珠宝,从油汪汪的盘里捞出一块鱼肉品尝,外酥里嫩、细腻滑软,顿时口齿留香、回味无穷。
正是这一条美味的鱼,给人们的不只是唇舌之美、饱腹之香。2007年,重庆市渝北区餐饮行业协会制定出水煮鱼的行业标准,并在当地企业中施行,作为首个制定标准的中国菜,一时间美食江湖对水煮鱼标准议论纷纷,各种声音此起彼伏。
两年过去了,鱼还是那条鱼,味道依然醇香,陈远光今又向记者透露,当地协会正在向重庆政府有关申报水煮鱼的地方标准,届时当地所有水煮鱼商家都将按此标准统一执行。想必那时饮食江湖上又是一石激起千层浪。
一条小小的水煮鱼缘何要争创地方标准乃至国家标准?陈远光说,水煮鱼是重庆特色美食,是一道不可多得的饮食文化大餐,标准制定是为了保持水煮鱼的原汁原味,可以让水煮鱼继续发扬光大。同时,“以相同的做法来规范餐饮业的水煮鱼,尤其是对用盐、油的标准更应提出执行标准,不仅使人们能吃上正宗的口味地道的水煮鱼,更能吃出健康。”
食无定法,适者口珍。制定“水煮鱼标准”会不会限制该行业的发展,食客们是否会喜欢?陈远光称,不同的地方和不同的厨师可根据顾客的口味对辣椒、花椒的用量进行调整。而且,标准会把不同口味的水煮鱼系列分支也纳入其中,包容并蓄。
对于这样的做法,当地的水煮鱼商家同样乐见。“我从未担心水煮鱼会做不起来”,作为重庆渝北区水煮鱼商家代表之一的陈清木告诉记者,标准施行后,当地的水煮鱼生意并未受影响,四面八方的食客仍是络绎不绝。
一条鱼能游多远?陈远光说,渝北区制定《水煮鱼》产品质量标准,总结渝北区水煮鱼烹制经验,是为了确保水煮鱼质量安全和品质稳定,促进水煮鱼向产业化、规模化方向发展,促进水煮鱼烹饪技术人才的快速培养和相关产业链的更好延伸,最终将水煮鱼产业做得更大更强,以一条鱼带动一方经济。
食鱼之美,听人之计,只能感叹人之创意无穷矣。正是有这样的创新精神,才有了水煮鱼之乡今天的这般繁荣,才成就了这新兴之城勇当西部内陆高地第一门户、对外开放高地主战场的浩然壮气。
而今,记者只能邀君同行,逛山城渝北新城,食水煮鱼。鱼一入江湖,泛起千层波,直让众君子举杯纵歌,相忘于江湖。