泡菜,堪称韩国“第一菜”,韩国人一日三餐离不开泡菜。就是这么一个毫不起眼的传统佐餐食品,却被韩国人盘成一个大产业,并且雄心勃勃地挺进世界市场。1999年韩国国内泡菜市场产值大约为2万亿韩元(约合16.7亿美元)。泡菜出口额1998年为520亿韩元,1999年为850亿韩元,增幅将近60%,出口总量达到1.51万吨。韩国泡菜商如今把目光转向欧美国家,开展各种形式的市场调查和广告宣传,以便选择进军欧美市场的策略。研究韩国泡菜企业现代化历程对我国产业结构调整、形成新的经济增长点大有裨益。韩国主要从以下几个方面发展泡菜产业。
韩国泡菜的生产方式本是一家一户手工生产,并且自给自足,典型的小生产方式。可他们一旦认准泡菜市场前景广阔,便下功夫开发出生产流水线,实行批量化、规模化、标准化生产。这种产业生产不仅可以降低成本,而且能够迅速占领市场。
一般来说,打开国际市场,尤其是占领国际市场,产品不上规模、生产标准不统一,特别是传统菜,东家做东家的口味,西家做西家的口味,夏天做夏天的口味,冬天做冬天的口味,那样的话,不可能得到消费者的认可。所以,产业化生产就解决了泡菜的标准化问题。麦当劳、肯德基在生产销售中,特别注重标准化生产,其畅销的原因也就在这里。
假如涪陵榨菜、天津冬菜要打开国际市场,如只是把每家每户生产的榨菜集中起来,再打包出口,恐怕就不容易得到国外消费者认可。因为榨菜生产没有标准化,那就失去了认可条件。同样,桂林米粉、武汉热干面、兰州拉面等生产,国内各家各店都是凭感觉配料,咸一点,辣一点,似乎都不在意。
但一旦脱离了本土,味道就大不相同。武汉人到青海吃热干面,那热干面就难以下咽。所以说,食品生产,尤其是传统小吃要打开市场,无论是国内市场,还是国际市场,最关键的问题是解决“小吃”的标准化问题。解决了标准化,“小吃”才可能到处开花,无论到什么地方,都可以生产销售,才可以变为“大吃”,才能像韩国泡菜一样成为大产业。
用高科技手段生产
韩国人生产泡菜恰恰是敢于使用且善于使用高科技工具。他们研制的“电子泡菜坛”和“泡菜冰箱”就可以说是创举。他们不嫌弃泡菜太土,也不嫌弃泡菜之利太微薄,他们看重的是市场之大,大到韩国的每个家庭;他们看重的是需求之强,强到韩国每个家庭主妇的愿望。这便是他们把电子控温这个高科技手段运用到泡菜生产中来的动力。而在我们有些高科技从业者看来,这些似乎不值得。但市场经济的规律告诉我们,越有市场的东西越有前途,越有价值。
今年世界500强的第1名不是微软,也不是福特汽车公司,而是以微利为经营目的的沃尔玛。我国彩电市场已经趋于饱和,价格大战打得火热。有的商家甚至推出“彩电论斤卖”这种不是办法的办法。可韩国生产“电子泡菜坛”和“泡菜冰箱”恰恰把电子生产引出了困境。我们为什么不能放下“高科技”那种“高处不胜寒”的心态,把“电子产品”运用到我国许多“名吃名食”的生产上来,尽量贴近生活,贴近市场,贴近寻常百姓呢?
围绕传统产品开展科学研究
吃惯泡菜的人,想吃泡菜,那是怀念一种特有的泡菜味道。或许这是人类味觉经历的一种特殊规律。而对于没有吃过泡菜的人来说,就不存在这种吸引力。精明的韩国人,竟然把泡菜作为科学研究的对象,开设“泡菜专业”,建立“泡菜研究所”。对泡菜的营养成分、生化反应等进行全方位研究。“泡菜好吃”有了科学的解释不说,还大大地提高了“泡菜”的科学含量,对没吃过泡菜的人来说,增加了无穷的吸引力。人们想吃泡菜,但又怯于“腌制”食品不多吃的戒律,一旦有了科学解释,那就撤去了这道无形的“墙”。
我国东西南北中,该有多少小吃,都没有引起重视。上海市商委服务业管理处专家王国彪对这个问题发表看法说,中式小吃要占领早餐市场,目前存在许多技术问题,许多传统小吃之所以做不大,关键是缺少科学技术的支持。
“民以食为天”。中国是一个礼仪之邦,特别讲究吃,形成丰富的吃文化。各地区、各民族都有独特的风味食品,并且涌现出许多中华老字号。挖掘这部分食品,开发成产业,用产业化的标准来生产,具有十分重要的意义。