炸酱面(NoodleswithSoyBeanPaste,BeijingStyle)
北京小吃、面食
民间流传,炸酱面起源于清光绪年间,八国联军攻打北京时,由西太后从西安带回京城。
北京人吃炸酱面对面条和酱都有很高的要求,而且百吃不厌。炸酱面在北京十分流行,在上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国的炸酱面则是由华侨带入的。炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖,摆放精致,像一盘工艺品。而正宗的老北京炸酱面只有在平常百姓家才能品尝到。
面条、各种时令蔬菜、甜面酱或黄酱、肉末
老北京炸酱面的制作必须采用六必居或天源酱园的甜面酱(或干酱),面条选用抻面或切面,均为手工制成,炸酱炒制过程如下:
猪肉按照肥瘦3:7的比例切成肉丁,各种时令蔬菜切成丁,分别码盘;肥肉丁下锅煸炒,之后放瘦肉丁,葱姜;待葱姜炒出香味之后,再把调和好的酱倒入锅内,用大火烧至酱开始冒泡,改用小火,大概15分钟即可;浇上炸酱,放入各种菜码即可食用。
大众食品,菜饭掺和在一起。
现在,公认正宗的炸酱面馆有:老北京炸酱面、一碗居和海碗居等。
北京炸酱面用的抻面和切面,都是手工制成。这两种面吃起来有劲道而且不硬。吃的时候,直接从锅里捞出来的叫“锅挑儿”,过完凉水的叫“过水面”。