与一年前台湾小吃风风火火闯厦门的情形相比,如今台湾小吃显然寂寞了许多。三家标志性台湾小吃店鼻叨饱、汉宫美食天地、阿琼姐,“三足鼎立”局面没维持几个月,鼻叨饱早已铩羽而归,汉宫美食天地变成“一件两元起”的小百货店,仅剩下阿琼姐艰难支撑着。就算阿琼姐,去年此时宣称一年内要在厦门开店20家,后来在SM商业广场和莲花路口开了两家分店,只存活了数月,而今唯有定安店。
除了这三家“集中式”的台湾小吃店,厦门其它几十家经营面积小、品种少的台湾小吃社区店,用业者的话说,“两三个月倒一批”,目前大概只剩下十来家。这十来家中,有些店面换了招牌,原有的“台湾小吃”换成“台湾美食·小吃”。
汉宫美食天地老板陈村金发出感慨:“‘小’字开头难赚钱!”还在艰难支撑着的阿琼姐的方总经理表示,阿琼姐开业一年来还没赚钱,小吃利润微薄,要靠台湾小吃赚多少钱是梦想。那么,什么原因导致了台湾小吃在厦门“水土不服”呢?
同质化竞争很可怕
厦门市餐饮同业公会会长彭一万用“铩羽而归”和“败走麦城”来形容现状。他说,厦门餐饮市场竞争异常激烈,且不说全国八大菜系在此安营扎寨,还有东北的“饺子王”,印尼的“咖喱鸡”等,都在厦门可以找到,国内外几十个菜系在此展开肉搏战,要想赢得战斗,必须考虑到特色。
而台湾小吃在这儿特色不鲜明,与闽南小吃同质性竞争,彭一万觉得这种竞争“很可怕”。两者的色、香、味、形相似,台湾小吃尽管打出“台湾牌”,可是厦门人一吃就知道,这种东西的“老祖宗”就在闽南呀!
阿琼姐餐饮公司的方总经理说,台湾小吃对闽南人来说没啥稀奇,吃到一些与闽南味道相同的品种,他们会说还不就是闽南小吃;如果吃到味道不同的品种,他们因为习惯了闽南口味,又会说还不如闽南小吃呢!
价格竞争力不具备
作为餐饮同业公会会长,彭一万专门调查了台湾小吃与闽南小吃的价格差,发现台湾小吃价格至少比同类闽南小吃高出百分之二三十。他说,现在的消费者很理性,除非东西特别好,否则肯定因为高价而遭淘汰。他建议台湾小吃要在闽台共有特色基础上,突出台湾风味,同时价格适中,才可打开销售局面。
方总经理坦言了个中苦恼。他以阿琼姐定安店为例,全店大约350平方米,每月店租将近2万元,加上人员工资和原材料成本,每月开支要7万多元。他说,在闹市区开小吃店,风险非常大。
因为台湾小吃毕竟是小吃,就算售价比闽南小吃高些,但一般人把它当成点心吃,不当成正餐,每人的消费额不多。再如汉宫美食天地面积300多平方米,每月店租3万多元,成为它最沉重的开支。
正宗与改良之争
对于台湾小吃遇上的困境,陈村金认为另一个原因是厦门的台湾小吃不正宗。他介绍,台湾小吃在台湾的生意非常火,这边请不到台湾师傅来,最多是请他们过来十天半个月培训当地厨师;同时,考虑到成本,这边的台湾小吃用的不是台湾原材料,于是“挂羊头卖狗肉”,消费者吃不到正宗、地道的台湾小吃。例如同样是胡椒粉和葱头酥,台湾的特别香,厦门的香味就是出不来。
不过彭一万会长认为台湾小吃要改良,把民众的新鲜感变成饮食习惯,才能长久存活下来,这就需要调整成适合当地民众的口味。例如川菜到了厦门,就没有四川时的麻辣了,成为“厦门版”川菜,这应该给台湾小吃以启示。
方总经理也指出,台湾小吃在厦门失败,原因不在于不正宗,而是没得到及时改良。比如“麻油鸡盅”,台湾做法是加入很多麻油、米酒,而不放盐巴、味精,阿琼姐卖了一段时间后卖不动;后来改变成厦门口味,减少麻油和酒,开始放盐和味精,卖得好多了。
方总经理介绍,阿琼姐的口味调整了六七次,如今消费者夸奖的多了,一些台湾人吃过后,虽说不是地道的台湾小吃,也称赞这个口味在台湾吃不到,别有风味。
向外拓展生存空间
阿琼姐虽然在厦门仅剩一家店面,可是在大陆其它城市的扩张步伐却在加快。去年底泉州市区和晋江市区各开了一家加盟店,上月温州店开张;与此同时,阿琼姐正在北京推行“4050”工程,与当地投资者合作投资数百万,建设中央厨房,培训下岗工人(女40岁以下,男50岁以上),让下岗工人成为其加盟者。
方总经理介绍,北京市有500多个街道办,阿琼姐原则上在每个街道办开1家加盟店,下岗工人从政府那里申请免息创业贷款作为开店启动资金,阿琼姐中央厨房负责向这些加盟店提供小吃调料。
彭一万评价称,台湾小吃对其它地方消费者有新鲜、新奇、新颖感,内地人吃不到闽南小吃,没有比较,台湾小吃“先入为主”应当会好做。前段时间阿琼姐到南京夫子庙做试验,发现割包、担仔面等小吃十分受欢迎,还有用鳗鱼馅做的鱼丸汤,大家纷纷竖起大拇指说“OK”,而在厦门这种鱼丸到处都有。
台湾小吃全国巡回展
去年以来,名为“宝岛小吃神州飘香———台湾美食文化节”的汇展在南昌、武汉、福州、成都等城市巡回展出,主推各式台湾小吃,令主办方兴奋的是,次次场面火爆。
该活动的总策划人罗福贤介绍,巡展过的城市十分欢迎台湾小吃,概括起来有三个原因:一、好奇,一种对“台湾”字眼的特殊感情;二、不少小吃品种如杜小月担仔面、蚵仔煎、卤肉饭、棺材(谐音“官财”)板、割包等,都相当有特色;三、台湾小吃色香味俱全,干净,比较有档次。
但是罗福贤称,台湾小吃的劣势表现在价格高,缺乏有效运营,企业没有以品牌高度来运作,从而阻碍了其标准化经营和全国性扩张。因此去年以来,他牵线组织两岸的相关机构促成了台湾小吃全国巡回展,就是为了打开台湾小吃在各地的知名度,为台湾小吃将来扩张作铺垫。
“变身”美食一条街
阿琼姐方面透露,下月其定安店准备引入台湾美食“石头烤肉”,到时候小吃店变成美食店,以美食为主,附带上小吃,既能让顾客吃小吃,也可吃正餐。除了该店“变身”,阿琼姐还有一个更大的“变身”计划:在厦门、南京、郑州等城市建设台湾美食一条街,包括台湾美食、土特产、民俗,台湾小吃仅作为其中的一小部分。
罗福贤也表示,小吃原本以沿街店面、摊档来经营的,如果硬把它搞成像酒店一样大规模的场所来经营,肯定不会成功,所以有条件的话,应当建设台湾美食一条街,或者建成各地风味小吃一条街,这样才会聚人气,并且经营成本低。
彭一万强调,餐饮业发展到今天,人们正从吃饱向吃好、吃巧过渡,更加注重就餐的享受、品位,因而台湾小吃要发挥管理上的优势,在管理上求效益,提升服务品质。