在近日国家发布的《2008年度中国餐饮百强企业榜》中,广州餐饮企业惨遭“滑铁卢”,没有一家进入十强,仅有两家企业跻身中游行列,上榜数不仅远远不如上海、浙江、北京等地,连重庆、内蒙古、河南、湖南等内地省市也不如。粤菜企业落后态势,震惊广州餐饮业。一位餐饮业老总调侃,如今是广州“白切鸡”敌不过内蒙“小肥羊”。
闻名海内外、有“食在广州”美誉的粤菜馆,为何斗不过小小的火锅店?昨天,记者到内蒙古小肥羊店、广州酒家等食肆明察暗访,进行了一番对比,并与一些餐饮经营者、饮食老行尊交谈,试图找出答案。
困境一:
粤菜工序多复制难
粤菜馆食客跟着大厨走,而且上菜时间由于新鲜炮制显然没有火锅来得快
在广州五羊新城,内蒙古小肥羊店就有两家,一到饭市时间食客满座。昨天中午,记者随便进了一家,发现食客一半以上是广州人。
记者与一位说着地道广州话的白领小姐交谈,为何喜欢吃羊肉。她说,方便快捷,茶位一开,新鲜肥美的羊肉就上桌了,吃多少,涮多少,汤料又可口,五个人200来元,经济实惠。这位白领告诉记者,中午,她经常约同事来吃,AA制挺合算的。
记者发现,“小肥羊”的菜式并不多,主要的不到30款,也就是牛羊肉类,加上一些新鲜蔬菜,非常简单。这里的负责人说,小肥羊的羊肉是标准化供应和生产的,全部从内蒙运来。火锅汤料也是工业化生产,标准化包装,唯一不同的是,针对广东人口味,开发出药材火锅汤料。
随后,记者到广州酒家文昌路总店,这里也是人头涌涌,就餐者70%是本地人,可菜式丰富多了,翻开菜单,有数百种菜式,菜的价格从上千元到十来元不等。但是上菜时间,由于新鲜炮制,显然没有火锅来得快。
广州酒家总经理林杏绮说,这是粤菜的长处,百菜百味,一只普通的鸡可以有几十种做法,“白切鸡”、“盐h鸡”、“酱油鸡”、“水蒸鸡”,等等。同一款鸡,不同门店做出口感大不一样。所以,粤菜馆是食客跟着大厨走。正是这种繁杂的工序,使粤菜馆不容易开连锁。
但是,“小肥羊”不存在这个问题,“涮火锅特别容易标准化,这一点任何中餐企业都比不了。”林杏绮如是诠释小肥羊的成功之道。她认为,一般中餐企业的规模化,相当大程度受制于厨师。但是小肥羊不受厨师的制约。
由于易于复制,加上成功实施“以直营为主,规范加盟”的经营策略,内蒙古“小肥羊”在全国拥有餐饮连锁企业326家,仅海外门店数就有21家,位居百强企业之首。
而讲究菜式色香味俱全的老字号广州酒家使尽法宝,其连锁的高级酒家也就6家,加上1个大型食品生产基地及30多间连锁食品商场等在内,在广东也算最大型的饮食企业集团,年营业额才8亿多元,与内蒙古“小肥羊”年营业额50亿元相比,简直是小巫见大巫。
困境二:
人才短缺制约扩张
粤菜易学难精,培养一个总厨得花十年八年工夫才行
“早年我们也想过到外地扩张,并在省内进行尝试,最后碍于人才短缺等因素,到外地开疆拓土,变得十分谨慎。”林杏绮说。
在上世纪九十年代中期,广州酒家曾经到汕头开分店。甫开张,生意很不错月营业收入几百万元,仅是卖鱼翅汤,一天就卖十多万元,做到最旺的时候,要从广州急运鱼翅去救市。林杏绮说,这主要是为了支持新店开张,总部派出了最好的厨师、管理者,甚至连餐厅的部长也来自广州。
时间一长,这些技术高超的“老广”便思家心切,不断要求回广州。林杏绮说,外调员工工资比在总部高30-50%,而且还包吃包住。但是恋家的“老广”还是打报告说,“即使收入少,也坚决回家。”
最后,广州酒家不得不把汕头分店割让给当地人经营。“其实,我们也想在当地培养粤菜大厨,但是粤菜制作过于繁复,易学难精,要培养一个总厨,没有十年八年根本不可能,企业怎么能等得了那么长时间。
知名饮食评论家劳毅波透露,之前不少粤菜酒楼到北方开店,时兴总厨走穴。七八万元高薪聘来一个总厨,弄几样特色菜,旺旺场,几个月后总厨一走,粤菜酒楼的菜式就变样了,味道不南不北的,北上“老广”不爱吃,觉得味道不伦不类;当地客更是吃不惯,价钱又飞起来“咬”。很快,北上的粤菜酒楼就难以立足了。
劳毅波说,现在在北方城市能立足的粤菜酒楼大部分是香港人开的,他们请得起大厨,餐饮质量也相对有保证,但价格十分昂贵,受众有限,所以连锁的数量也是极为有限。