我国素菜古已有之。《吕氏春秋》之《重己》篇指出,善于养生的人是不味众珍的。众珍主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。西汉初期,淮南王刘安发明了豆腐,把素菜的发展推向了一个新阶段,形成了“民间素菜”。
隋唐时期,素菜得到了很大发展。到唐代就有了花样素食,形成供帝王享用的“宫廷素菜”。北宋都市出现了市肆素食,有专营食素菜的店铺,仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。
明清两代是素食素菜的发展时期。尤其到清代时,我国素菜已形成寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究"全素",禁用"五荤"调味,且大多禁用蛋类;清宫御膳房专设素局,可制作200多种供帝王享用的宫廷素菜,追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意;民间素菜用料广泛,美味而经济,吸引着众多的食客。
传统素菜烹调技法大体可归三大类:一是“卷货”,即用油皮包馅卷紧,以淀粉勾芡,再烧制而成,名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等;二是“卤货”,以面筋、香菇为主料制成,有素什锦、香菇面筋、酸辣片等;三是炸货,过油煎炸而成,有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。经过历代素菜荤做的技艺,到现代已发展到一种十分精美的程度。
素菜的独特风格产生了不少着名的素菜馆。如北京的“全素刘”,源自宫廷御膳房的素厨,全是素菜荤做,别具一格。上海玉佛寺的素斋,名菜有红梅虾仁、银菜鳝丝、韭翠蟹粉等,全采用素料,色味俱佳。重庆慈云寺素菜,以素托“荤”,所有热菜冷拼全取素料烹制命以荤名,制作绝妙。
现代科学的素菜,采用纯天然植物为原料,经高科技手段加工提取,制成大豆分离蛋白制品、魔芋制品,配以天然的山珍菌菇、绿色果蔬,通过拌、炒、炸、熘、烧、烩、焖、炖、蒸等烹饪手法,力求美味,力求营养。其制作出的“仿荤素菜”可谓神形兼备,达到以假乱真的程度,其美味堪与荤食大菜媲美,甚至更胜一筹,其营养价值远非肉食可比。