有一则报道说,上海近海地区有些渔民因为不知道腌制办法,不得不将捉到的许多鲜活海蜇弃之了事,让人惋惜不已。
其实,海蜇皮的腌制方法很简单,将捉到的鲜活海蜇去头,用竹片在其平整的脊背上平行划几道口子,深度约2-3厘米,放在浓度大约5%-10%的明矾水里浸泡一两分钟,平放在筐里,然后一一如法炮制。如果数量多,一筐摆满,可以筐上加筐,最顶上一筐的海蜇,则压上石块,待水分沥干,海蜇即成皮状了。如果需要保存,则施以少量细盐,置于阴凉干燥之处,吃时用水反复清洗、浸泡,即可凉拌佐餐了。海蜇头可用同样方法腌制。
说到海蜇头,有个小插曲顺此补入:海蜇头里有多个管腔,多数都有一种虾寄生在管腔里,每只海蜇头里面少则一两只,多则三五只虾,破腔逮取时活蹦乱跳,以酱油拌之可活虾入口,其味道鲜美无比。当年在捉海蜇时,也曾见到有人一逮住这种虾就连忙送进嘴里的,没等嚼出什么味儿就进肚里了,说是动作慢了会蹦出来。因为我当兵那阵曾在胶东半岛沿海驻防过,曾亲历也亲手干过捉海蜇、腌制海蜇皮的事,故能说上个一二三来。
大海里鲜活的海蜇有一个特性,不管涨潮退潮,总喜欢迎着西南风漂游,“顶风作案”,所以每到夏秋之交且有强劲的西南风时,才是捕捞海蜇的最佳时机。再有,就像果树结果一样,有大年小年之分,到大年多得捕不完、捞不尽,到小年则很少很少,有时甚至难以寻觅。
遇上大年,就是不摇船出海,光在海滩上守株待兔,也能逮到很多很多。有一次,我们几个战士趁涨潮去海滩上捉海蜇(实际是拣拾),只见潮水一浪浪、一排排涌过来,一只只海蜇在潮水里翻滚着被推上浅滩,待这一浪潮水稍退,你只管抢上去抱回来,下一排浪头滚过来,落回去时,再快速出击;有时是反复出击,不要多久,几辆小车均满载而归,也有车篓里装得太多太满半道上落下的。
关于海蜇的吃法,除了凉拌海蜇皮,在部队时还有另外两种吃法,一种是炒海蜇皮:以炒芹的火候、佐料,出锅前加一些大蒜末,味道同样不错;另一种是像拌凉粉那样将鲜海蜇冷拌了吃,具体做法是:将鲜活的海蜇去头,切成一块块方子,每块一斤左右,浸泡在冷水里,时间不少于2小时,主要目的是去除腥味,稍加点醋更好;然后将浸泡过的海蜇切成细丝,用香菜、米醋、麻油、适量细盐、味精、大蒜末拌一拌,其口感非常美妙。
海蜇的圆盖状身体周边,生长有许多暗红色的触须,这触须可以蜇人。当年我的双手、双臂、胸腹部都曾被反复蜇过,有红肿出现,有麻木胀痛之感,一般二三天以后自动消失,似无大碍。