海蜇是生长在海洋中的大型食用水母,属肠腔动物,分布广,广东沿海各海区都有,每年的生产汛期在夏秋高温季节。海蜇外形似伞,伞体部俗称“海蜇皮”,口腕部俗称“海蜇头”。海蜇含有丰富的蛋白质、碘及无机矿物质,其中以钙、铁含量尤为突出;海蜇可入药,对治疗高血压、气管炎、哮喘、甲状腺肿大、产妇血崩、炎症等疾病有一定的疗效。
在我国,海蜇主要是出口,近年有所减少;国内市场主要是鲜食,而且大都没有达到三矾,损耗太大。本试验对海蜇皮进行调味加工,制成营养丰富、爽脆可口、风味独特的软包装即食海产品,旨在为海蜇的加工利用提供一条新的途径。
一、材料与设备
1、原辅材料
①海蜇皮:购自市场三矾海蜇皮
②调味剂:酱油、芝麻油、姜、蒜、辣椒粉、白糖、食盐、味精
2、主要设备:真空封口机,高压杀菌锅
3、包装袋:锡箔复合包装袋
二、工艺流程
三矾海蜇皮→清洗→浸泡→沥干→漂烫→调味→装袋→真空封口→高压杀菌→成品
三、操作要点
(1)原料挑选:挑选蜇皮形状圆而完整,色泽洁白或带有光泽、肉质韧而松脆的三矾蜇皮,若为鲜海蜇,则要经过头矾、二矾或三矾处理。
(2)清洗:除运河杂质、沙粒,用自来水冲洗3-5遍。
(3)浸泡:浸去盐分及海腥味,浸泡时间大约为2小时左右。
(4)漂烫:目的是脱去一部分水分,并使蛋白质凝固,组织紧密,便于调味及包装。
(5)调味:将沥干之原料加入调味缸中,让调味汁充分渗入到海蜇皮中。
(6)真空封口:真空度0.09MPa,封口预热温度为250℃。
(7)高压杀菌:110℃杀菌10min,反压冷地。
(8)保温试验:成品在37℃恒温箱中保温14天,检查。
四、结果与读者讨论
1、漂烫工艺的确定
漂烫与成品的质量有着密切的联系,为此选择在100℃下处理不同的时间后快速冷却。
海蜇皮在100℃下处理1min后冷却,感官质量不错,但脱水率太低,影响调味及成品的固形物含量,故认为漂烫工艺条件为100℃,2min较适宜。
2、调味对成品质量的影响
根据口味不同,可调整配方中辣椒、白糖、食盐的含量,制成辣味海蜇皮或糖醋海蜇皮等各种风味;其中辣味即食海蜇皮的调味汁配方如下(以烫后海蜇皮重计):姜10%,蒜5%,辣椒粉1%-1.5%,白糖1%,酱油、芝麻油、味精、保水剂适量。
3、杀菌工艺条件的条件
杀菌工艺条件对成品的保藏时间、色泽及风味有着重要影响,为此进行了对经试验,以确定基适宜的杀菌工艺条件。