山西的刀削面朋友们应该非常熟悉,街头巷尾刀削面馆似乎格外得多,进去吃的食客也是非常多,因为面条方便实惠,味道鲜美,并且烹饪不费时间,所以深受都市人群的喜爱。作为山西传统美食的刀削面更是被誉为“ 中国十大面条”之一 ,在南北方都非常流行,那么刀削面是如何制作的呢,话不多说,接下来我们就一起看看刀削面的制作。
做法
削面
刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求 准确, 一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,在全国各地做刀削面的,大多采用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道。另外刀削面之奥妙在 刀功。刀,一般不使用菜刀,要从特制的 弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的 面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像 银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。
卤汁
肉卤
制作方法:
猪肉:沫肉.分两种,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大块,肥的要最小块。
锅里倒点色拉油,先把 肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来。
将香叶,花椒,大料,白寇,肉寇,香果放进油里炸一下,小火。这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行。火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来。
放一勺左右 豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜沫,葱沫,蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放< 姜, 葱, 蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒,老抽,生抽,还有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一会儿。
倒 高汤,汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿。开大火,汤开后,改小火。还有最主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里,人不能走开。煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出。再放另外一个料包,各煮一定时间取出。
三鲜卤
主料:水发海参100克,水发 鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。
辅料: 猪油50克,葱结50克, 精盐适量, 花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
制作方法:
1.将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。
2.猪油上火烧热,投入 花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;
3.锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成 三鲜汤卤。
番茄雪菜卤
主料:番茄2只 雪菜500克。
辅料:猪油50克,葱结50克,精盐适量。
制作方法:
1.将番茄切小块,雪菜切末待用。
2.锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤。
3.在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。
总之,汤 卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味。
茄香牛肉
材料
中筋面粉400公克,水180公克,盐1/2小匙 , 牛腩300公克,蕃茄1颗,小 白菜2颗,酸菜1大匙,红烧汤头 ,葱花1大匙
做法
1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀,揉至光滑的稍硬面团即可。
2.煮一锅滚水,将面团削入滚水中煮熟,即成刀削面,装碗备用。
3.将牛腩及蕃茄切斜厚片,一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。
4.将作法3的汤与料加入刀削面碗中,并加入氽烫过的小白菜、酸菜,撒上葱花即可。
营养价值
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的 优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等 营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
需要注意的是刀削面的卤汤相对比较油腻,所以在家里烹制的时候可以减少一点油,这样做出来的浇头才会不那么油腻,面条具有养胃的作用,胃不好的可以吃一些面条养胃。如果对山西刀削面有兴趣的话,自己在家也可以试一试,这样在享受烹饪乐趣的过程中还能享受健康享受美味!