我们常常将山东风味菜肴和制作手法称为鲁菜,顾名思义,鲁菜起源于山东的,是中国传统菜系中唯一的自发型菜系,历史悠久、技法丰富、难度高超,鲁菜具有大气、养生的作用,并在历史的发展中不断地得到升华,那么鲁菜有什么传统的菜肴呢,朋友们对鲁菜的了解又有多少呢,那么话不多说,我们一起走进鲁菜的世界吧。
经典菜品
糖醋鲤鱼
“糖醋鲤鱼”也是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可 爱,是宴会上的佳肴。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。
当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜,很受食者欢迎,在当地小有名气,后来传到济南。在制法上更加完美,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以老济南的汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。
主料:鲤鱼一条。
配料:葱、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、盐、淀粉、面粉。
做法:
1、鲤鱼收拾好洗干净后,沥干水,在鱼身两面隔2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深)
2、用胡椒粉、生抽和适量盐腌制5分钟。
3、将生抽、糖、醋、料酒、清水调成糖醋汁待用
4、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上
5、油烧至七成热,,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内
6、待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用。
7、炒锅内留适量油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再调入番茄酱,倒入调好的汁,加适量湿淀粉收汁。
8、起锅浇在鱼身上即可。
九转大肠
相传,九转大肠是清朝光绪初年,济南九华楼酒店创制的菜品。开始这道菜叫红烧大肠,后经过多次改进,红烧大肠味道进一步提高。
许多名人在该店摆宴席时都会点上“红烧大肠”这道菜。一些文人雅士吃过后,觉得这道菜确实与众不同,别有滋味,为博取店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作这道菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将这道菜命名为“九转大肠”。
主料:熟大肠500克。
配料:熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。
做法:
1、将大肠切成2厘米的段,香菜切1厘米的小段。
2、勺内加入清水,开后放入大肠余透,捞出沥净水份。
3、炒勺上火加熟猪油、白糖,将糖炒至发红时,放大肠上色,下姜蒜未,烹上醋、料酒,加入清汤,开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。
4、然后移至小火,烧至汤汁发浓时,加入药材的另一半,淋上花椒油,出勺摆在盘内,撒上香菜段即成。
葱烧海参
葱烧海参是中华特色美食,鲁菜经典名菜。从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。
主料:水发海参1000克。
配料:精盐适量,大葱适量,味精适量,青蒜适量,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克、姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克(约耗75克),酱油12.5克,绍酒15克。
做法:
1、将水发嫩小海参洗干净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。
2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
德州扒鸡
“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”,是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间,该店用重1斤左右的壮嫩鸡,先经油炸至金黄色,然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润,肉质肥嫩,香气扑鼻,越嚼越香,味道鲜美,不久便闻名全国。
主料:鸡。
配料:花椒,大料,桂皮,丁香,白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂,小茴香、酱油、白糖、食盐等。
1、 选择原料
以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
2、宰杀煺毛
将鸡颈部宰杀放血,在60℃的热水中浸烫褪毛,清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口,拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口,掏净内脏,冲洗干净。
3、浸泡造型
将光鸡放在冷浸泡净血水,捞出控干水分,放在工作台上整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型,控净水分。
4、上色晾干
将白糖放入锅内,加入50克清水,以中火炒成枣红色,再加人300克水熬至溶化,离火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色,晾干。
5、烧油炸制
锅置大火上,倒人植物油烧至七成热时,放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时,捞出沥油即可。油温切忌过高,以免炸黑。
6、入汤煮制
将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入老汤、生姜、食盐和酱油,加清水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,改用微火焖煮,锅内温度保持90~92℃微沸状态。小鸡焖煮3~4小时,老鸡焖煮4~8小时即好。
7、出锅成品
出锅时,先取下石块和铁篦子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。
鲁菜作为中国传统菜系,从诞生到奠定地位经历了时间和朝代的更替,使得鲁菜得到传承。并且鲁菜也担负着传承和发展的责任。当然,鲁菜著名的菜品,上文只是恶劣出最有代表性的菜品,在这里就不把丰富烦人菜肴一一介绍给大家了,如果对鲁菜感兴趣,可以自己按照食谱动手尝试,想要吃到地道美味,还是去当地品尝最好!